Навіщо потрібне Пасування?

Мучне пассерування робить супи та соуси густими, однорідними та еластичними. В процесі пасерування борошно втрачає характерний сирий смак і аромат, а пшеничний білок згортається, тому борошно не утворює грудочок та клейкої маси після додавання до страви.

У такому вигляді корисні вітаміни краще засвоюються, а з цибулі йде різкий смак. Пасеровані овочі стають м'якими, тому їх можна розім'яти (протерти) у пюре для додавання до різних страв.

Пасерування дуже схоже на смаження у сковороді з невеликою кількістю жиру, але відрізняється від неї тим, що ведеться при інтенсивному випаровуванні з продуктів вологи і температура на їх поверхні не перевищує 110° С, тобто проміжних значень між температурою припускання у власному соку та смаження.